Nada como las brasas de una barbacoa como protagonista en reuniones familiares o con amigos. Te vamos a transmitir los principales trucos para convertirte en un maestro de las barbacoas. Conseguirás que tus parrilladas y asados sean las mejores.
Tenemos que tener todo muy bien organizado y planificado, para que tu barbacoa salga digna de un maestro. No basta con comprar sólo carne, carbón y pensar que todo saldrá bien. Es imprescindible tenerlo todo organizado previamente para cuando lleguen tus invitados saboreen esas sabrosas piezas de carne a la brasa.
- Prepara unas buenas brasas con la temperatura suficiente. Su color cenizo nos dirá que están en su punto.
- Necesitamos tres parrillas, una para generar brasas perfectas, otra sobre la que cocinaremos y un ahumador.
- No deben faltar utensilios esenciales como, un atizador, unas pinzas, una espátula, un tenedor, etc…
- Elegir bien el tipo de carbón o leña que vas a utilizar. Nos va a dar diferentes matices a nuestros platos.
- Conocer que alimentos vamos a cocinar para aplicarles su tiempo y temperatura correcta de asado.
- No mezcles diferentes tipos de alimentos en una misma zona de la parrilla.
- No dejes los alimentos en contacto con las llamas directas. Al quemarse pueden tomar un sabor amargo.
- Limpia tus parrillas después de cada uso.
- No utilices combustibles para iniciar el fuego, pueden contaminar las propiedades de las leñas o el carbón.
¿Cuántos vendrán a la Barbacoa?
Todo maestro de las barbacoas que se precie, debe tener siempre presente el número de personas que van a asistir a comer y calcular una media de unos 350-400 g de carne por persona, repartidos entre los entrantes para picar como chorizos, pancetas y las carnes principales que se vayan a cocinar, a partes iguales.
Preparar unas brasas perfectas
Te podemos dar muchos consejos sobre las brasas, entre otros te recomendamos leerte nuestro amplio artículo ¿Qué temperatura alcanza una barbacoa?. Los podemos resumir en paciencia, distancia y tiempo. Unas buenas brasas se caracterizan por su color blanquecinas o grisáceas, la parrilla debe estar colocada no muy cerca de las brasas y aplicarle paciencia y tiempo para que lentamente las carnes se hagan hasta que estén en su punto. Hacer lo contrario nos arriesgamos a quemar demasiado la carne por fuera y que no esté cocinada en su interior.
Elegir la fuente de calor
Hay que diferenciar de una barbacoa hecha con leña y de una de carbón. Un buen maestro de las barbacoas tiene esto muy presente. Ten en cuenta que su poder calorífico es diferente y que su duración también es distinta. El carbón es lo más acertado, ya que las brasas duran mucho y mantienen una poder calorífico constante. Las barbacoas de ramas o sarmientos son las más naturales, pero requieren una continua alimentación para seguir manteniendo las brasas con el inconveniente de avivar el fuego y poder quemar la carne cocinándola antes de tiempo.
La seguridad ante todo
Es aconsejable que el parrillero tenga a mano los accesorios adecuados para su seguridad. Pinzas largas para poder dar la vuelta a las piezas sin pincharlas, guantes para mover las parrillas y algún hierro largo o atizador para las brasas. No está demás tener a su alcance un pulverizador de agua para apagar alguna llama.
Preparación de la carne
Debemos preparar la carne para su asado posterior, esto marcará la diferencia cuando la pongamos sobre la parrilla. Para obtener un resultado óptimo, tienes que seguir las siguientes pautas:
- Pondremos la carne a temperatura ambiente al menos una hora antes de cocinarla. Podemos dejarla cerca de la barbacoa para que se vayan atemperando, pero no la pondremos nunca sobre la parrilla mientras se van haciendo las brasas.
- Para aromatizar la carne, podemos meter alguna hierba aromática como romero o tomillo en los laterales de la barbacoa para que den un toque especial a la carne.
- Utilizaremos diferentes cortes de carne. Además de la típicas chuletas, hamburguesas y filetes, es placentero descubrir nuevos sabores como el de la presa de cerdo ibérico o el asado de tira para introducir variedad en nuestros platos.
El asado y el orden de la carne en la parrilla
Un Buen maestro de las barbacoas, sabe que el principal secreto para conseguir una fantástica parrillada es la paciencia y administrar a la carne el tiempo necesario. Colocaremos las piezas en la parrilla y dejamos que se cocinen lentamente. En las zonas con menos calor, podemos ir poniendo las siguientes piezas que vayamos a asar. No tocaremos ni voltearemos la carne continuamente. Dejaremos que se vayan haciendo poco a poco y le daremos la vuelta solo cuando estén en su punto.
Hablando del orden, comienza con chorizos, pancetas, morcilla, etc. y seguidamente prepara las piezas de pollo como alitas, muslos, pinchitos, etc. Según vayan saliendo, vamos colocando las piezas más grandes que necesitarán más tiempo, así se irán haciendo mientras los invitados disfrutan los entrantes.
Un buen maestro de barbacoas sabe que sus invitados no querrán comer solamente carne, por lo que elaboraremos algunos entrantes como, ensaladas, guarniciones, aperitivos, etc. Así el menú será más variado y equilibrado. Lo mejor es preparar un gazpacho andaluz o un salmorejo cordobés tradicional para no descuidar la ingesta de verduras y hortalizas. Hacer algunas ensaladas sencillas que acompañen bien a la carne y no llenen demasiado. También hay que pensar en los postres para que todos se vayan con buen sabor, os sugerimos un clásico tiramisú o una tarta de queso.
Tiempos de asado en barbacoas
Estás muy cerca de convertirte en un maestro de las barbacoas, en este apartado vamos a controlar los tiempos de cocción que utilizamos para cada alimento. Generalmente siempre cocinaremos a fuego medio indirecto entre 177ºC y 233ºC aplicando los siguientes tiempos:
- Pescados enteros – 15 a 20 min.
- Pollo entero – 1 a 1:15 h.
- Trozos de carne de cerdo – 45 a 50 min.
- Trozos de carne de vaca o ternera – 8 a 10 min.
- Verduras si son tiernas 8 a 10 min. Maíz o cebollas 10 a 15 min
- Frutas – 6 a 8 min.
- En el caso del marico con concha Mariscos de concha debemos cocinar a fuego alto indirecto y alcanzar una temperatura de asado entre 233ºC y 288ºC.
- Mariscos de concha – 5 a 7 min.
- Mariscos tipo gambas 2 a 4 min.
- Marisco tipo cola de langosta – 7 a 11 min.
La sal y las especias
No echaremos sal a la carne antes de ponerla en la barbacoa. Es preferible sazonarlas una vez estén cocinadas, ajustando cada uno la sal a su gusto. Con esto conseguimos que las carnes conserven sus jugos y queden más sabrosas. No olvidaremos incorporar otros condimentos y especias, como pimienta, ajo en polvo, hierbas aromáticas, etc. Así podremos degustar las carnes con distintos sabores en cada pieza o incluso en cada bocado.
La hidratación es un tema importante que no debemos descuidar ya que en las barbacoas se suele pasar mucho tiempo al aire libre y cerca de la fuente del calor. Esto es aplicable también a quien ejerza de maestro parrillero que no debe olvidar beber agua abundante para evitar golpes de calor.
Los marinados y adobos
Triunfaremos preparando adobos y marinados dejando la carne preparada la noche anterior. Al asarse la carne en la barbacoa se mezclarán los sabores de ahumado, asado y marinado, consiguiendo un sabor especial.
Apagado de brasas y limpieza
Al terminar la barbacoa, debemos saber que aunque las brasas parezcan apagadas, es probable que tengan aún calor. Si tenemos tapa, podemos dejarla puesta para ahogar el fuego. Si no la tenemos, debemos apartar el carbón o leña que no se hayan quemado y esperar a que se apaguen las brasas. Es preferible no apagarlas con agua, para evitar la formación de barro complicándonos su posterior limpieza. Aún así, la prioridad es dejar las brasas bien apagadas, así que si no hay otra opción tendremos que recurrir al agua.
La limpieza de la parrilla es esencial. Aprovechando la ocasión te invitamos a que leas nuestro artículo de ¿Cómo se limpia una barbacoa?, donde te informamos más exhaustivamente. Mientras tanto, pasaremos un estropajo metálico por la parrilla con un desengrasante para dejarla como nueva. Es mucho más fácil hacerlo ahora que encontrarse la suciedad la próxima vez.
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