Ahora que llegó el tiempo de invitar a los amigos a barbacoas en el jardín, se nos vienen cuestiones para realizar una parrillada insuperable y quedar como un rey. ¿Cómo hacer la barbacoa perfecta? ¿Todas las carnes son aptas para la barbacoa? ¿Cuánto tiempo necesita cada pieza? ¿Cómo evitar carbonizar un entrecot? ¿Podemos asar pescado? ¿Cuándo hay que sazonar las piezas? ¿Qué sistema es mejor para encenderla?
Hacer una buena barbacoa es una de esas cosas que tanto nos gustan y que requiere mucha más organización de la que pueda parecer. Por eso, puede ser un buen momento para repasar algunas de las claves que nos permitan organizar la barbacoa perfecta y disfrutar al máximo de esta gran experiencia gastronómica y social. Es una buena oportunidad para reunirnos con nuestros seres queridos o amigos y nos obsesionamos con conseguir la barbacoa perfecta, sigue nuestros consejos y la conseguirás.
Es importante calcular cuantas personas van a asistir porque de esto depende todo lo demás. No solo se trata de planificar la cantidad de comida que hay que comprar, sino también de pensar en otros factores como el espacio y el lugar donde realizarla. Necesitaremos saber si alguien tiene alguna alergia o intolerancia, o si hay algún vegetariano o vegano, ya que esto puede repercutir en el menú que diseñemos.
1. Elegir carne de calidad
En las barbacoas de verano triunfan desde morcillas, hamburguesas y chorizos hasta chuletas de cordero o de ternera, pollo o también verdura y fruta. No hay carnes mejor que otras, nuestra elección depende del paladar y también del bolsillo. Se puede cocinar casi de todo siempre que tengas en cuenta que cada tipo de pieza requiere un tiempo, una temperatura y una cocción.
Siempre nos quedará mejor en una barbacoa una pieza de carne de una zona noble de un animal que un procesado como la hamburguesa. La calidad del producto es un básico si se quiere obtener un buen resultado, y ese es nuestro objetivo, conseguir la barbacoa perfecta.
2. Escoger los mejores cortes
Los mejores cortes de carne para hacer en barbacoa serán los de aquellas partes del animal que menos ejercita, o sea, los que tienen una cierta grasa. hay que escoger piezas nobles donde haya un buen equilibrio entre proteínas y grasa infiltrada y no demasiada grasa exterior, como el lomo alto y el lomo bajo. Cuando asas a fuego lento la grasa exterior se va fundiendo poco a poco, impregna la carne y el resultado es más jugos.
Hemos de elegir el lomo alto y el lomo bajo, si queremos una carne con menos grasa, más suave e ideal para los niños. Hay que indicar la importancia de la carne con grasa infiltrada, porque hace que exploten los sabores intensos de la carne, facilita el masticado con su textura sedosa, aunque también se pueden encontrar carnes con poca grasa infiltrada de muy alta calidad.
3. No poner carne demasiado fría
No atemperar la carne antes de meterla en la parrilla. Si la colocamos fría el contraste de temperatura al entrar en contacto con el fuego provocará que nos quede dura y seca. Eso significa que debemos sacarla al menos tres horas antes de la nevera, aunque en verano con una es suficiente. También hay que controlar las cantidades que servimos. Contar los comensales y adecuarnos a lo que puede comer una persona. Por ejemplo, para 10 personas serán suficientes unos 3-4 kilos de carne entre chuletones, filetes, costillas, chorizos, etc… Además de la guarnición de verduras. Mmmmmmmm…, esto cada vez se acerca más a nuestra barbacoa perfecta.
Es importante limpiar muy bien las chuletas antes de cocinarlas, sobre todo si han estado muchos días en el frigorífico y supervisar constantemente el cocinado para evitar que se nos queme la carne. No solo no resulta sabrosa sino que tampoco es nada saludable.
4. Conseguir una buena brasa
Lo que más nos gusta es el resultado que se consigue con las barbacoas de carbón y leña, aunque el carbón desprenda dioxinas tóxicas. Para minimizar el problema de las toxinas, no debemos alargar más de lo necesario la barbacoa y también hay que tirar las cenizas cada vez que se van a usar, y encender carbón nuevo. No debemos echar carbón o madera nueva con la carne ya puesta en la parrilla para evitar carbonizar la carne.
Seremos conscientes de que encender la barbacoa con alcohol es sumamente peligroso. El alcohol provoca una llamarada tremenda que puede quemarnos si sube mucho o si va hacía nosotros. Para encender la barbacoa usaremos una chimenea de encendido o en su caso pastillas orgánicas para prender el carbón.
Cuando usemos leña, la cuál aporta más sabor a las carnes, nos ayudaremos de piñas y ramitas pequeñas secas para encender las brasas. ¿Cómo sabes que está en su punto? El momento de empezar a cocinar es cuando la brasa todavía está roja pero ya empieza a tomar un color gris.
5. Seguir un orden y controlar los tiempos
No hay reglas a la hora de cocinar en una barbacoa pero sí que hay que tener claro que productos como los chorizos, mollejas, butifarras, panceta que tardan menos tiempo en hacerse que un entrecot o una chuleta. Un truco para nuestra barbacoa perfecta, es utilizar el estilo argentino, porque se hacen primero estas piezas y mientras la gente las toma a modo de aperitivo, el cocinero se concentra en el cocinado de la carne, la reina de la fiesta.
Cada corte de carne tiene una cocción y unos tiempos. Hay que cocinar a una buena temperatura uniforme y hacerlo lentamente para conseguir un resultado jugoso y sabroso. Un entrecot está al punto en 2 minutos, aunque puedes tenerlo más tiempo si subes la altura de la parrilla. La chuleta tarda un cuarto de hora si es de dos dedos y medio o tres. El chorizo se hace en unos 8 o 10 minutos por cada lado a fuego medio-alto y las verduras están óptimas en unos 5 minutos. La paletilla o pata de cordero tiene menos grasas y necesitarán más tiempo y con menos temperatura que la carne con más grasa.
Hay que ir a buscar el punto tostadito. No hay que marear la carne, lo ideal es no voltearla más de dos veces a no ser que sea muy grande. Tiene que quedar bien sellada, jugosa y un poco doradita.
6. Jugar con las alturas de la parrilla
Uno de los secretos de la barbacoa es saber jugar con las alturas de la parrilla y con la cantidad de brasa que tenemos. Hay que tener cuidado con las primeras brasas, que son muy fuertes, y si vamos a colocar unas butifarras o chorizos, deberemos prestar atención porque son productos delicados y se nos puede romper la piel. ¿La solución? No nos queda otra que subir la rejilla de la barbacoa “porque al estar alto la intensidad del calor será menor y quedará compensado.
Evitaremos que la llama toque la carne porque puede quemarse con facilidad. No cocinamos con llama si no con calor. Es preferible usar brasas más suaves y evitar que toquen la llama porque quedaría con costra alrededor y dentro fría. Y no queremos eso ¿verdad? Queremos la barbacoa perfecta.
Que toque la llama sería nada más que dar un toque ahumado, no nos interesa que se nos ennegrezca el alimento cocinado. Debemos usar bien las zonas más o menos calientes de la parrilla en función de las necesidades. Por ejemplo, podemos poner los productos que acaban de entrar en la zona de más calor para que se sellen bien y también pasar por ahí la carne que esté a punto de salir para que llegue a la mesa bien calentita.
7. Nuca mezclar pescado con carne en la barbacoa
Nunca debemos mezclar carne y pescado para evitar que se crucen los sabores tan distintos de los dos tipos de alimentos. El mar también tiene su lugar en la barbacoa. Usar un lado de la barbacoa siempre para el pescado y el otro para la carne. Eso, sí, al terminar siempre limpiar bien la barbacoa.
8. No pinchar la carne muchas veces
Los especialistas indican que no pasa nada si le damos la vuelta a la carne con cuidado con un tenedor, pero es muy importante no dedicarse a pinchar continuamente la carne del tipo que sea, incluidas las butifarras y el pollo, porque lo único que conseguiremos es que salgan sus jugos y no se sellen bien. No hacer cortes con un cuchillo en las chuletas antes de cocinarlas.
En cuanto a los utensilios que debemos utilizar en nuestra barbacoa perfecta, se recomienda tener un hierro para las brasas y unas pinzas de metal para la carne, aunque se puede usar un tenedor largo que permita meter bien la mano en la parrilla. Siempre hay que mirar por la seguridad, así que es mejor ponerse los guantes.
Debemos evitar levantar la tapa a cada rato en el caso de tener una barbacoa con tapa porque entrará mucho oxígeno y aumentará la temperatura.
9. No excederse en la guarnición
Lo Ideal es no usar aceite para la carne. Como guarnición sirve algo que refresque y acompañe bien como una buena lechuga con cebolleta, pero ninguna salsa. Si aún así no podéis prescindir de alguna salsa, es mejor inclinarse por las que no apaguen el sabor de la carne, aunque aún así, hay a quién le gusta marinar algunas piezas de carne antes de hacerlas en la barbacoa con salsas y especias.
Es interesante aprovechar la barbacoa para hacer una buena brocheta de verduras de temporada, que, aquí sí, pintaremos antes con un poco de aceite. Podemos hacer más jugoso un lomo alto quitándole un poco de grasa y pasándosela por encima cuando ya está cocinado para que quede también más brillante.
No debe sazonarse con sal la carne en la parrilla para evitar que se seque, pero un truco es ponerla en el lado de la carne que ya está hecha para conseguir que se funda con el calorcito de la carne ya cocinada. Luego la giras y haces lo mismo con el otro lado.
10. Cuidar la limpieza y utilizar jabón adecuado
Se aconseja esperar medio día o un día antes de limpiar la barbacoa para que se apague del todo la brasa y así evitar quemarnos. Recogeremos las cenizas y limpiaremos la parrilla sin jabón (para evitar que deje residuo) ni agua. Se recomienda frotarla con alguna espátula para retirar los restos enganchados o con un cepillo y rascando a fondo. Si se quiere limpiar en caliente para evitar olvidarse de hacerlo, se aconseja usar un papel y un cepillo, y no olvidar colocarse un guante para evitar quemaduras.
Si la barbacoa lleva tiempo sin ser usada, se aconseja pasar un poco de grasa de la misma carne por la parrilla antes de utilizarla para evitar que se pegue la carne.
Podremos decir al final de la jornada, que hemos cumplido con nuestra misión, es más, te lo dirán ellos y te llenarás de satisfacción. ¡¡¡¡ Esto ha sido una barbacoa perfecta !!!
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